Degustação de Risottos

No passado sábado, 02 de Março aconteceu no Chez Turuca uma degustação de Risottos,

Os 15 convivas presentes tiveram a oportunidade de degustar três risottos:

Risotto de Cogumelos e Queijo da Ilha

Risotto de Bacalhau , Espargos e Tomate Seco

Risotto de Laranja com Pato Confitado e Alecrim

A repetir …

Risotto de Espargos e Cogumelos

Um destes sábados juntei-me com uns amigos e após pôr a conversa em dia, quando demos pelas horas eram horas de jantar.
Após definição do manjar, a primeira etapa seria ir comprar os ingredientes que faltavam e pôr a descongelar o caldo de legumes (tenho sempre congelados caldos de legumes, galinha e peixe pois nunca se sabe !!!!!).
E assim se fez um Risotto de Espargos e Cogumelos que não saiu nada mal.
Enquanto o dito se ia fazendo ainda deu tempo de comer um presunto de pato e um foie com compota de ananás e pimentas (home made).

Ingredientes (para 4 pessoas):
Azeite extra virgem – q.b.
Alho francês – 100 g
Riso Carnaroli - 320 g (aproximadamente 80g por pessoa)
Vinho branco – q.b.
Caldo de Legumes – 1,5 l
Espargos Verdes – 250 g
Cogumelos frescos – 300g
Manteiga s/ sal – 50 g
Queijo Parmiani Regiani – q.b.
Salsa picada ou tomillho– q.b.

Confecção:
Arranjar os espargos e escaldá-los em água a ferver, arrefecendo-os logo de seguida em água e gelo (para ficarem verdinhos) e reservar.
Separar as cabeças do cale, e cortar este em pequenos cilindros. Com metade dos talos fazer um puré de espargos (triturar com a varinha mágica e um pouco do caldo de legumes).

Limpar os cogumelos e salteá-los em lume forte com azeite, finalizando com sal e salsa picada ou o tomilho (que também pode ser de limão), reservar.
Fazer um puxado em azeite com alho francês, juntar o riso deixar fritar um pouco e refrescar com vinho branco que estejamos a beber na altura. 
Quando este evaporar adicionar o caldo de legumes, que deverá estar bem quente e mexer sempre. 
Ir adicionando caldo de legumes sempre que verificar que o arroz fique seco, tendo o cuidado de mexer sempre para que a cozedura seja uniforme.
Quando o risotto estiver quase pronto (al dente), juntar os cogumelos, o cale dos espargos, o puré de espargos e ligar tudo com a manteiga s/sal e o queijo ralado na altura (opcional).
Servir e enfeitar com as cabeças dos espargos.
O ‘segredo’ de um risotto é a qualidade do caldo que vamos juntando, mexê-lo regularmente para que cozinhe uniformemente e os produtos com que ele é ligado no fim.
Bom proveito

Leite Creme

Aqui está a receita do Leite Creme do ENOJANTAR ...

Ingredientes para 10 pessoas

Leite Gordo - 1 l
Natas - 4 dl
Canela em Pau - 2 unidades
Casca de Lima - 1 unidade
Ovos (gemas) - 12
Açucar - 250 gr
Farinha sem fermento - 1 colher de sopa
Açucar Demerara - q.b.
Canela em pó - q.b.

Confeção

Ferver o leite e as natas com os paus de canelas e as cascas de lima.
Passá-los por um chinês (passador).
Bater bem as gemas com o açucar e depois adicionar a farinha peneirada.
Junte o leite quente e levar a lume brando, mexendo sempre com uma vara de arames até engrossar.
O creme não deve ferver para não talhar (o ideal é que nunca ultrapasse os 85ºC).

Distribuir pelas taças (ou tabuleiro) e deixar arrefecer.
No momento de servir, polvilhar com o açucar demerara e caramelizar com a ajuda de um ferro de queimar ou maçarico.
Polvilhar com um pouco de canela (opcional).

E o resultado foi aquele que provaram.

A farinha é utilizada para não haver o perigo dos ovos talharem.
Para fazer sem farinha, em vez de ser feito ao lume teria que ir ao forno em banho maria a 160º durante uma hora ... fica diferente !

Podem juntar na infusão em vez da canela e da lima:
- alfazema
- louro
- especiarias (cardamomo, canela em pau, pimenta da jamaica e aniz estrelado)
- côco

Alguns momentos do Enojantar...

 

Vinhos e azeite da Herdade do Pinheiro no Enojantar         http://www.herdadedopinheiro.com.pt/

 

No arranque de um novo ano tivémos um novo modelo de tertúlia, o Enojantar. 

Às consagradas criações gastronómicas do Chef Turuca,  juntaram-se desta vez os néctares da Herdade do Pinheiro, devidamente envoltas numa esclarecedora e sempre bem-humorada palestra do enólogo Miguel Silvestre Ferreira que nos guiou pelos seus brancos e tintos consoante foram entrando em cena.

E o benefício foi todo dos convivas. É iniciativa a repetir!

 

Noites de Verão

 

 Tá-se bem...o final de tarde prolonga-se com bons petiscos

Destaques da comemoração

Comemoração em grande!

A comemoração foi memorável.

Boa disposição, grandes receitas e muita emoção.

Mais um sucesso no Chez Turuca.

...merece comemoração no "chez turuca"

dia 26 de junho de 2010, tivemos a "rogilândia"... foi um descascar de alhos que não há memória.
agora coloquem lá nas vossas "preocupações"  um lanche ajantarado em 2012.
combinamos pormenores no mail do costume ou aqui mesmo

   

Risotto de Choco...

Decidi experimentar e ficou um espectáculo, aconselho para quem gosta do género. Fui ao El Corte comprar o choco gigante e aproveitei a tinta para dar cor ao arroz:) Estava delicioso!

Bom apetite jovens aprendizes!

O "desafio" está lançado...

e para quando uma "desgarrada" com os aprendizes de sabores...?
o núcleo "fundador" que se organize para podermos dar outro formato aos nossos convívios.
a minha sugestão:
emparelhemo-nos, e cada uma das"parelhas" fazia um prato (entrada, carne, peixe...sobremesa, o que fôr), na minha opinião, já não faz sentido o anterior formato.
o que acham?
agora que os dias já vão ficando maiorzitos, e com a vantagem de podermos usufruir da "esplanada".
e também não esquecer que em breve vai fazer um ano que nos reunimos nesta tertúlia. Merece comemoração.
comecem a combinar para fecharmos datas, que os "WS Chez Turuca" estão a ser muito requisitados.

Parfait de fígado de aves

A imagem é medíocre e não faz jus à execução quase decente do acepipe ... mas espero que reconheçam aqui um exemplar de parfait!
É verdade. Trata-se do último sobrevivente de uma "fornada" que me arrisquei a elaborar no fim de semana passado.
Fiquei bastante satisfeito com o resultado, até porque tomei a liberdade de divagar um pouco na lista dos ingredientes, o que não augurava nada de bom para o resultado final.
De facto, confesso que substituí o zimbro por grãos de uma certa pimenta rosa de Alfarim - por indisponibilidade do primeiro, cortei bastante na quantidade de manteiga para minorar o impacto no colesterol e adicionei jeropiga caseira ao vinho do Porto porque...porque achei que sim!              
Penso que o desvio mais evidente em relação ao que preparámos na workshop está na consistência final que me saíu mais homogénea e fluída, o que deu um ar menos rústico ao parfait. 

Mas convenhamos que até caía mal se este tivesse saído tão bem quanto aquele que preparámos sob a orientação do chef! Certo?   

a propósito de cebola confitada...

Enquanto aguardamos notícias da première e seguintes, aproveito para informar que já experimentei o bacalhau lascado e a cebola confitada - com resultados bastante satisfatórios.

No caso da cebola confitada, como não tinha de coentros nem paciência para os ir comprar, puxei pela imaginação sensorial e decidi usar um poco de aipo e ... acho que encaixou até muito bem.

Já no caso dos tomates friginados, o resultado foi pouco satisfatório pois a consistência ficou ... inconsistente! Certamente porque usei tomates de cacho dos mais pequenos e não os mini-chucha.

Enfim, nem todas as adaptações funcionam...  acho melhor não tentar fazer o parfait de fígado de aves com moelas de perú... são tudo miúdos mas é capaz de não ficar bem igual! LOL!

Avant-première chez Turuca

 E chegou finalmente a tão esperada avant-première chez Turuca!

 Aqui ficam algumas imagens que testemunham a altísssima qualidade da execução - que se explicará talvez mais pela sapiência do chefe e qualidade das matérias-primas do que propriamente pela destreza dos formandos.

Friginar, confitar e escolher os apontamentos foram os momentos altos da fase de formação! Contudo, a parte melhor da noite foi aquela em que os acepipes cumpriram o seu destino e puderam ser apreciados por aprendizes, mestre e convidados.

      

Os vinhos, vindos de frasqueira high-tech e o espaço envolvente aprimorado criaram o ambiente perfeito para a degustação.

Houve mesmo espaço para o convívio - ou pelo menos coexistência pacífica! - entre a escola mais ortodoxa da arte de bem comer e algumas tendências mais irreverentes das correntes "alternativas".

E no final, não partimos de chez Turuca sem levar um "avio" que estava tão parfait quanto o seu nome sugeria!

workshops "chez turuca"

notícias em breve....

Simples & rápido – Peixe em papelotes

Coloca-se um lombo ou tranche de peixe numa “caminha” de folha de alumínio.

Tempera-se com um pouco de sal, azeite e um ramo de hortelã. Fecha-se a folha de alumínio enrolando as pontas por forma a deixar o espaço interior completamente isolado.

Leva-se ao forno (previamente aquecido) à temperatura máxima durante 5-10 minutos dependendo do tipo de peixe e dimensão. E já está…

Podem ser usados variados tipo de peixes, a pescada (preferencialmente fresca!) fica particularmente bem.

Para começar, Chef Turuca recomenda...

                                Sem palavras...

Rescaldo do Rogil

Aqui fica o pontapé de saída para este espaço: um imagem que recorda a tertúlia do Rogil e os seus principais protagonistas.

Vai a preto e branco porque este assunto dos tachos é coisa séria e que merece ser encetada com uma certa dignidade ... e para tal nada como este tom "sisudo" das fotos a preto e branco.

Mas quando deixarem aqui os testemunhos das vossas criações por favor usem a cor para que possamos ter uma experiência sensorial o mais ampla possível. E além disso uma imagem rica de cores é sempre um belo apontamento!